以前我蒸鱼总是有腥味，以为多放姜葱就行。后来发现处理环节更重要：
鱼腹内的黑膜要刮干净（腥味主要来源）
鱼鳃要彻底去除（很多人会忽略）
鱼身划刀后要用盐水搓洗
最后用厨房纸吸干水分
我第一次帮妈妈处理鱼时，差点把鱼鳃当成鱼鳔扔了。现在每次处理鱼都会想起那个场景，我妈在旁边急得直跳脚："那是鳃！那是鳃！不能吃！"
三、火候的讲究
蒸鱼最怕火候不对，老师傅说火候不对，调料白费：
水要烧开再放鱼（不能冷水下锅）
蒸的过程中不要开盖（温度会骤降）
关火后焖1-2分钟（利用余温继续加热）
蒸鱼的水一定要倒掉（特别腥）
我老公第一次蒸鱼时，每隔30秒就掀开盖子看看，最后蒸了15分钟鱼还是生的。现在我们家立下规矩：蒸鱼时谁 开盖谁洗碗！
四、浇油的时机
很多人以为热油浇上去就行，其实浇油时机很关键：
鱼蒸好后先倒掉蒸鱼水
铺上新鲜葱丝（不能用蒸过的）
淋上蒸鱼豉油（要绕圈淋均匀）
最后浇热油（油温要够热）
我第一次学浇油时太紧张，油没烧热就倒上去，结果葱丝都没激出香味。老师傅说这叫"温油煮葱"，不叫"热油激香"，把我臊得满脸通红。
五、常见失败案例
小区张阿姨的蒸鱼总是又老又腥，后来发现她：
鱼不处理直接蒸
蒸完不倒掉鱼水
用微波炉代替蒸锅
同事小王更夸张，为了省事用煮蛋器蒸鱼，结果鱼没熟，煮蛋器还报废了。现在每次部门聚餐，大家都要拿这事调侃他。
六、蒸鱼小技巧
学会了基础方法后，还可以尝试：
鱼身下垫筷子（受热更均匀）
鱼肚塞姜片（去腥效果更好）
蒸前抹层薄油（保持鱼肉嫩滑）
加两片五花肉（鱼肉更鲜甜）
我婆婆最爱我改良的版本——鱼身上铺几片金华火腿，蒸出来的鱼肉带着淡淡的咸香，每次做这个她都能多吃半碗饭。
七、关于蒸鱼的冷知识
鱼眼凸出来不代表一定熟了
鱼皮开裂是蒸太久的标志
鱼鳞其实可以不去（但影响口感）
海鱼比淡水鱼更适合清蒸
记得第一次在广东吃酒席，看到蒸鱼带着鳞片上桌，我还以为是厨师忘了处理。后来才知道这是当地特色，鱼鳞在高温下会变得可以食用，还富含胶原蛋白。
写完这篇文章，正好赶上晚饭时间。突然想起老师傅说的："蒸鱼如做人，火候到了自然成。"
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